sti: historisk mad >  juleopskrifter  > gåsesteg med kvæder >



Gåsesteg med kvæder


Gaas Vi har spist gås i Danmark siden ældre stenalder. Først de vilde grågæs, senere, da man begyndte at dyrke jorden og holde husdyr, fandt man på at gøre gæssene til tamdyr, så man slap for at jage dem. Gåsen hører altså med blandt vore ældste husdyr. I bondesamfundet har man de sidste 1000 år oftest saltet gåsekroppene ned, så de hørte altså med til vinterens kødforråd. De saltede gæs blev kogt enten alene eller sammen med andet kød og gerne grønsager og frugt, som det f.eks. kendes i den lolland-falsterske sulevælling. Den stegte gås var forbeholdt de formuende klasser. Spidstegningen krævede meget brændsel og på landet stegte man ikke en hel gås, men smed snarere et stykke saltet gås i sulevællingen. Med indførelsen af jernkomfuret, begyndte stege at komme på mode, og det betød, at også stegt gås fandt indpas og blev mere udbredt. I hvert fald blandt borgerne i købstæderne. Vi møder gåsestegen i Hostrups Gjenboerne, hvor der i håndværksmesterhjemmet synges om gåsesteg, og i Peter Jul, hvor de får gåsesteg juleaften. Den sidste er fyldt med æbler og svesker.
Vi har her valgt at fylde den med kvæder, som tidligere var langt mere almindelige. Allerede i 1400-årene er stegt gås med fyld af kvæder nævnt i Danmark. I 1800-årene forsvandt kvæderne efterhånden fra kogebøgerne, og hvor de smukke træer før var almindelige blandt frugttræerne i bondegårdshaverne, er de nu for længst fældede. Men det er en skam, for de gule velduftende frugter er, når de bliver tilberedte, meget delikate. De egner sig til syltning både i marmelade og gele samt i syrlig-sød udgave med eddike og sukker, og de er eminente til fjerkræ, vildt og svinekød.


Opskrift

En gås på min. 5 kg
8-10 kvæder (alt efter hvor store de er)
50-100 g sukker
Ingefær, fintrevet skrællet knold på størrelse med en stor valnød salt
5 drej peber

Til kogning af kvæder og sovs:
6 dl god æblemost

Start tidligt. For gåsen skal stege ved lav temperatur i 6-8 timer.

Kvæderne skæres i kvarter og kernehusene fjernes ned en lille meget skarp kniv. Kog dem under låg i æblemosten i et kvarter eller til de begynder at blive bløde. Med lad dem ikke koge ud. Fisk dem op, når de er møre og lad dem lige dryppe og køle lidt af i en sigte. Stil mosten i gryden til side. Den skal bruges til sovsen. Smag på kvæderne. Er de meget sure skal der bruges mindst 100 g sukker, når de skal i gåsen. Bland dem nu med sukkeret, ingefæren og peberet til fyld.
Gåsen tørres godt af, de yderste vingeled skæres af (de skal bruges til sovsen), og den gnides med salt inden i og uden på. Kom fylden i gåsen. Den skal være godt fyldt, og luk gumpen ved enten at sy den sammen med kødsnor eller luk den med kødnåle.

Læg gåsen på en rist på bradepanden med brystet nedad. Stil den i en kold ovn, tænd og stil den på 100 grader almindelig under og over varme, altså ikke varmluft. Lad nu gåsen stege i 3 timer, hvorefter den vendes med brystet opad. Den steger nu videre i 1-2 timer. Tjek dens kernetemperatur med et kødtermometer stukket ind i albueleddet mellem lår og bryst. Den skal være 77-78 grader, så er den nok. Er der stadig god tid til den skal spises, slukkes ovnen og døren stilles på klem. Så kan den holde sig lun meget længe.

Mens den steger, kan man lave sovsen, som man koger på indvoldene og halsen i æblemosten i gryden. Har der samlet sig noget kraft og fedt under gåsen kan man forsigtigt hælde det fra, lade det køle lidt, så fedtet kan skummes af. Kraften kan nu bruges til at supplere sovsen i gryden. Kog det under låg til alt kraften er kogt ud af indvoldene. Det tager et par timer. Si fonden og jævn den med 3 spsk. hvedemel udrørt i lidt mælk. Kog det godt igennem. Bliver det for tykt kan det fortyndes med lidt æblemost eller vand. Smag til med salt, æblecidereddike for syre og sukker for sødme.



Rødkål

Rød kål omtales allerede i 1400-årene, men det er usikkert om der er tale om hovedkål, da der fandtes en slags glat bladkål med blå eller røde blade på denne tid. Hovedkål kendes dog i 1400-årene, så det kan sagtens være muligt. Dvs. at den almindeligt udbredte historie med, at det skulle være de hollandske bønder, som Chr. 2. fik til Amager, der skulle have startet avlen i Danmark, ikke kan være sand. Men disse bønder har uden tvivl revolutioneret dyrkningen. Det er altså usikkert, hvornår de røde hovedkål begynder at optræde i Danmark, men de kendes fra Nordeuropæiske malerier fra 1500-årene. De første opskrifter på retten rød surkål er fra 1700-årene. I starten er der tale om eddiketilsmagt kål med kommen - formodentlig saltet og senere udvandet. Men hos Carl Müller bliver opskriften mere raffineret i 1785. Han krydrer den som tidligere med kommen, men tilsætter også sukker og smør. I 1800-årene begynder frugtsaften desuden at blive anbefalet som tilsætning. Den rige krydring, som vi kender fra rødkålen i dag er en langt nyere foreteelse. Disse "julekrydderier" kommer først til i rødkålsopskriften i de senere årtier af 1900-årene.

Suurkaal, lavet af saavel Hvid= som Rødkaal. (Uden sukker kogt i vand og derefter med vineddike, smør, salt og kommen)
Carl Müller: Nye Koge=Bog for den retskafne Huusmoder. Kjøbenhavn 1785, side 198

Om rød Suurkaal at tillave. (Kogt varsomt i vand med smør kommen og salt, derefter, når den er næsten nok og vandet kogt væk, tilsættes vineddike, lidt sukker og lidt smør.
Carl Müller: Den danske Huusmoder, Kiøbenhavn 1793, side 195

Anbefales til bl.a. stegt eller sprængt gås i C.M. 1785, side 95. Det stegte kød serveres ovenpå rødkålen på et fad.

Rød Suurkaal
De yderste Blade og Stokkene tages bort af Kaalen, som skæres i fine strimler og sættes på ilden med noget edikke, hvoraf den bliver rød, og koger med Laag på over jevn Ild, til den er mør. Bliver Kaalen tør, da kommes mere Edikke, eller lidet Suppe derpaa, men ikke mere, end at det gjør Kaalen fugtig. Naar den er mør, kommes Smør eller Fedt af Nykogt Suppe derpaa, tilligemed Sukker, lidt Kirsebær= eller Ribsaft og Salt.
A.M. Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, Kjøbenhavn 1837, side 133.

Dansk Gaasesteg
Naar Gaasen er vel reengjort uden og inden, gnides den med lidt stødt Nellike og Salt inden i, saa fyldes den med skrællede eller skaarne æbler og vaskede Svedsker, derpaa syer man den sammen og lader den stege paa Spid eller i en Gryde. Paa Spiddet dryppes den, naar den er blevet heed, med salt og Vand nogle Gange. Man spiser den med Senop og Smør, eller og Engelsk Senop og Gaasens Dryp.
K.H. Seidelin: Den danske Husmoders Køkken-Katekismus eller fuldstændig Kogebog, hvori læres den bedste Maade at tillave alle brugelige Retter….København 1801, side 142.



Opskrift

1 lille rødkålshovede, fintsnittet
3 dl æblecidereddike
100 g sukker
2½ dl rød ribssaft eller et lille glas ribsgele
1 tsk. kommen
1 spsk. salt
Kom den snittede kål i en gryde med lidt vand ved. Kom eddiken, salt, sukker og kommen i, og lad den koge meget stille indtil den er klasket helt sammen og væsken er kogt bort. Det er nødvendigt at holde øje med den, så den ikke brænder på.Til sidst tilsættes saft/gele, og der smages til. Den skal være skarp syrlig-sød. Reguler med æblecidereddike, salt og sukker evt. saft/gele. Kan sagtens laves i forvejen. Den bliver næsten bedre af at "anden dags". Opbevares koldt og varmes, inden den skal spises.


© De Arte Coquinaria