sti: historisk mad >  juleopskrifter  > surrib >



Surrib


Dette er en form for sylte. Retten består af kogte skiver af flæsk i en let syrlig, men mildt krydret gele. Oprindeligt har man sikkert anvendt udvandet flæsk fra sulekarret, hvis man ikke havde noget brystflæsk til overs fra juleslagtningen. I mit barndomshjem med en sønderjysk mor fik vi surrib til aftensmad første juledag med stuvede kartofler og syltede rødbeder. Der var naturligvis sennep på bordet til dem, der kunne lide det. Retter af denne type med gele har tidlige aner. De nævnes mange hundrede år tilbage i 1500-årene og er uden tvivl også ældre endnu.
Opskriften her er min bearbejdede udgave af den Inge Adriansen har i sin bog: Sønderjysk Kogebog, som snart genudgives på Gyldendal.



Opskrift

til 4 personer:

400 g ribbensstykke af gris i skiver som til stegt flæsk
6 peberkorn
4 laurbærblade
1 tsk. salt
3 spsk. lagereddike
6 blade husblas

Stuvede kartofler:
800 g kogte pillede faste kartofler
3 spsk. smør
3. spsk. hvedemel
½ l sødmælk
½ tsk. salt
hvid peber

Læg flæskestykkerne i ét lag en sauterepande med vand, så det lige dækker. Tilsæt peberkorn, laurbærblade og salt. Kog det i let skælvende vand, til det er mørt i ca. 20 minutter.

Tjek om det er mørt ved at skære et lille hjørne af et stykke. Hvis det er tilfældet, tages skiverne op med en hulske og lægges let taglagt i et fladt fad, der lige passer i størrelsen til kødet. Mål hvor meget kogevand, der er tilbage i panden, der skal være minimum 4 dl, gerne lidt ekstra. Smag den til med yderligere salt og peber samt eddiken o nødvendigt. Den skal være let syrlig-salt med en mild krydring.

Tag 1½ blad husblas pr. dl. væske. Opblød dem i koldt vand til de er helt bløde. Knug vandet af dem og opløs husblasen i lidt opvarmet kogevand og bland det med resten af kogevandet. Hæld det over flæskeskiverne. Det skal næsten dække, men de bør stikke lidt op over væskens overflade. Pynt med laurbærbladene og peberkornene ved at fordele dem i væsken. Dæk det til og stil koldt til det skal serveres.

De stuvede kartofler laves ved at smørret smeltes i en gryde. Kom melet i og lad det bage igennem under omrøring. Tilsæt mælken lidt efter lidt under jævn varme og omrøring. Lad det koge godt igennem i 5-6 minutter under jævnlig omrøring, så det ikke brænder på. Kom de skivede kartoflerne i, og lad det varme igennem ved lavt blus.

Server surribberne med de stuvede kartofler, syltede rødbeder og sennep.


© De Arte Coquinaria